Hiểu Đúng Về Độ Ẩm – Yếu Tố Quan Trọng Trong Quá Trình Rang
Độ ẩm là một trong những yếu tố vật lý quan trọng nhất của cà phê nhân xanh, và được xem là chỉ số chất lượng thiết yếu ở mọi giai đoạn trong chuỗi cung ứng – từ người trồng, đơn vị thu mua cho đến nhà rang xay. Với người sản xuất và kinh doanh, độ ẩm không chỉ phản ánh mức độ ổn định của cà phê trong bảo quản, mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị thương mại và thời hạn sử dụng của hạt cà phê. Nếu độ ẩm quá cao – ví dụ vượt quá 12,5% – cà phê sẽ dễ bị xuống cấp, mất hương vị và có nguy cơ phát sinh nấm mốc trong quá trình lưu kho và vận chuyển.
Ngược lại, nếu làm khô cà phê quá mức chỉ để kéo dài thời gian bảo quản, người sản xuất có thể chịu thiệt về mặt tài chính. Bởi trong kinh doanh số lượng lớn, chỉ cần chênh lệch 1% độ ẩm cũng có thể dẫn đến sự khác biệt đáng kể về trọng lượng hàng hóa và giá trị đơn hàng.
Là một mắt xích gần cuối trong chuỗi cung ứng, các nhà rang xay có trách nhiệm kép khi nói đến quản lý độ ẩm trong cà phê nhân xanh.
Một mặt, họ cần duy trì độ ẩm ổn định trong kho lưu trữ, đảm bảo hạt cà phê luôn nằm trong phạm vi cho phép để đáp ứng các tiêu chuẩn chất lượng quốc tế. Mặt khác – và quan trọng hơn – trong vòng chỉ vài phút ngắn ngủi khi rang, máy rang phải loại bỏ gần như toàn bộ lượng ẩm còn lại trong hạt cà phê thông qua nhiệt độ và áp suất cao. Chính trong khoảng thời gian này, hạt cà phê hấp thụ một lượng năng lượng lớn hơn bất kỳ giai đoạn nào khác trong toàn bộ chuỗi cung ứng. Và thành công hay thất bại của một mẻ rang phụ thuộc phần lớn vào hiệu quả của quá trình khử ẩm ban đầu – bao gồm cả cách năng lượng được truyền vào hạt, lẫn hàm lượng ẩm thực tế có trong từng hạt cà phê.
Với vai trò đặc biệt như vậy, không khó hiểu vì sao các nhà rang xay cần quan tâm đến độ ẩm nhiều hơn chỉ là một con số kỹ thuật. Tuy nhiên, giá trị thực tế của thông số độ ẩm do nhà sản xuất cung cấp – và vai trò thật sự của nó trong các phản ứng vật lý, hoá học trong quá trình rang – vẫn còn là câu hỏi mở.
Bài viết này từ Le Cafe được thực hiện nhằm cung cấp một góc nhìn mới – giúp bạn hiểu rõ hơn về cơ chế khử ẩm, cách độ ẩm ảnh hưởng đến quá trình truyền nhiệt, biến đổi nội tại của hạt cà phê, và cách dự đoán – điều chỉnh – kiểm soát những yếu tố này trong từng mẻ rang.
